Pominjanje prerađene hrane gotovo uvek izaziva nelagodu. U svetu u kom sve više vodimo računa o tome šta jedemo, „prerađeno" je postalo sinonim za loše, veštačko i štetno. Ali šta ako je ta slika nepotpuna? Nauka sugeriše da je prerada hrane ne samo korisna, već da je možda bila jedan od ključnih faktora opstanka ljudske vrste.
Kukuruz, Meksiko i jedna stara tajna
Teško je zamisliti meksičku kuhinju bez kukuruza. Tortilje, tamales, pozole – sve su to jela čiji koreni sežu hiljadama godina unazad, sve do Oahake, regiona na jugu Meksika, gde je kukuruz pripitomljen pre oko 9.000 do 10.000 godina. No ono što većina ljudi ne zna jeste da iza sveprisutne tortilje stoji jedan izuzetan hemijski proces.
Tortilja se ne pravi od običnog kukuruznog brašna, već od takozvane „masa harine" – brašna dobijenog od zrna prethodno potopljenih u rastvor kalcijum-hidroksida, poznatijeg kao kreč. Taj postupak, koji se naziva nikstamalizacija – reč astečkog porekla – razgrađuje hemicelulozu u ćelijskim zidovima kukuruza, omekšava zrna i čini ih pogodnim za mlevenje u testo. Ali njegova prava vrednost leži negde drugde.
Bolest koja je poharala Evropu – a mogla je biti sprečena
Kukuruz je bogat niacinom, vitaminom B3. Problem je u tome što bez odgovarajuće obrade taj niacin ostaje hemijski nedostupan organizmu i prolazi kroz digestivni sistem bez ikakvog efekta. Domorodački narodi Meksika to su, verovatno slučajno, otkrili pre desetak milenijuma – i nikstamalizacijom su rešili problem koji nisu ni znali da postoji.
Kada su Evropljani u 15. i 16. veku doneli kukuruz na stari kontinent, preuzeli su namirnicu, ali ne i znanje o njenoj obradi. Posledice su bile kobne. Kukuruz je bio jeftin i lak za uzgoj, pa je brzo postao osnovna hrana siromašnih slojeva društva. Bez niacina iz drugih izvora, u tim populacijama naglo se proširila pelagra – bolest koju karakterišu dijareja, demencija i osip, a koja, ako se ne leči, može biti smrtonosna. Tek sredinom 20. veka pelagra je prepoznata kao bolest uzrokovana nedostatkom niacina i konačno iskorenjena obogaćivanjem brašna.
Ova priča nije samo lekcija iz istorije ishrane. Ona nas podseća da „prerađena" ne mora značiti „loša" – i da je ključ uvek u detaljima.
